Ingrédients :
Pour 4 personnes

• 500 gr de pâtes aux choix
• 300 gr de filet d’agneau
• 50 gr de noix
• 2 poignées de coriandre fraiche + 2 cuillères à soupe pour la déco
• 50 gr de parmesan + copeaux pour le service
• 2 gousses d’ail
• 1/2 citron en saumure (citron confit), finement émincé)
• 1 yaourt nature
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 12,5 cl d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe pour la sauce au yaourt
• sel

Préparer le pesto aux noix.
Mixer les noix, la coriandre, l’ail, le parmesan avec un peu d’huile.
Verser la totalité de l’huile, en filet au fur et à mesure du mixage jusqu’à obtenir d’une pâte un peu grumeleuse.
Préparez la sauce au yaourt.
Mélanger le yaourt, la cuillère à soupe d’huile et le jus de citron.

Faire cuire les pâtes.

Faire revenir le filet d'agneau dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’il soit saisi sur toutes ses faces.

Laisser reposer quelques minutes avant de le couper en tranches moyennes.

Mélanger les pâtes cuites et égouttées au pesto au noix.

Dresser sur une assiette avec les tranches d’agneau et de citron confit.
Napper de sauce au yaourt.
Servir immédiatement.

Ingrédients :
Pour 4 personnes

• 300 gr de carré de porc en très fines tranches
• 50 gr de câpres au sel
• 30 gr de pignons de pin
• 50 gr de raisins secs
• 250 gr de tomates pelées
• 300gr de haché de porc
• 100 gr de jambon cru
• 10 cl de vin blanc
• 1 piment séché
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• poivre du moulin
• épinard frais
• purée de pommes de terre à l’huile d’olive

Préparation de la roulade de porc à la Napolitaine :

Faire tremper les câpres au sel dans de l’eau tiède pendant 2 heures, puis les rincer à grande eau.
Faire tremper les raisins secs dans du vin blanc pendant 1 heure et les égoutter.
Hacher le jambon au couteau et les mélanger au haché, puis y ajouter les pignons, les raisins égouttés et les câpres bien rincées.
Mélanger intimement, poivrer.
Disposer un peu de farce ainsi obtenue à la base de chaque tranche de viande, rouler en pliant les bords et bien serrer.
Si l’opération est bien réalisée, il n’est pas nécessaire de ficeler la roulade, ni de la maintenir avec un cure-dents.
Faire revenir les roulades dans l’huile d’olive, colorer de toutes parts et déglacer au vin blanc.
Ajouter ensuite les tomates pelées et le piment émietté.
Faire cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes.
Si le liquide devait diminuer, ajoutez un peu de tomates pelées, un peu d’eau ou de bouillon.
Servir avec des épinards simplement poêlés (ou une salade de jeunes pousses d’épinards à l’huile d’olive et au citron) et une purée de pommes de terre à l’huile d’olive.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet
• 4 endives ou chicons
• 100 gr de champignons de Paris ou de Vireux
• 2 carottes
• 1 échalotte
• 1.5 dl de fond de volaille
• 60 g de beurre
• 1 c à s de farine
• 3 c à s de crème fraîche épaisse
• 1 bouquet garni
• 1 citron
• sel, poivre

Préparation de la blanquette de poulet aux endives :

Faire une julienne des endives, carottes et champignons et la faire pocher 7-8 minutes, juste recouverte, à l'eau bouillante salée.
Égoutter les légumes tout en récupérant le jus.

Faire suer l’échalote hachée, y faire rissoler les filets de poulets.
Lorsque les morceaux de poulet sont colorés, ajouter la farine et faire cuire à feu très doux, comme pour un roux blanc.
Délayer le roux avec le jus de légume, puis le fond de volaille, sans cesser de remuer.
Saler, poivrer. 
Ajouter, le bouquet garni, les légumes, ajuster l'assaisonnement et laisser mijoter 10 minutes.
Terminer la sauce avec un peu de crème fraîche et de jus de citron.
Servir accompagné de tagliatelle verde.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 beaux filets de poisson blanc de votre choix 
• 200 gr d’échalotes émincées
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 20 gr de ciboulette
• 100 ml de vin blanc
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préparation des roulades de poisson :

Faire préchauffer le four à 230°C th 8).

Dans une casserole, faire suer les échalotes et l’ail dans un fond d’huile d’olive.
Ajouter la crème, assaisonner et poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant souvent. Déglacer au vin blanc et passer le tout au mixer avec la ciboulette.

 

Disposer vos filets de poisson sur un plan de travail, les badigeonner de purée d’échalotes et de ciboulette et les rouler avant de les fixez avec un un cure-dents.

 

Poser chaque roulade sur un rectangle d’aluminium et fermer les papillotes.

Enfourner pour 10 minutes.

Ou les cuire 10 minutes à la vapeur !

6 personnes

• 400 gr de foie gras cru
• un trait de vinaigre
• sel, poivre

Appareil à crêpes
• 25 gr de fécule
• 100 gr de farine de maïs
• 2 dl de lait
• 1 dl de crème
• 1 jaune d'œuf + 1 gros œuf
• 1 pincée de sel
• 30 gr de beurre fondu

Préparation des crêpes de maïs au foie gras: 

Pour réaliser l'appareil à crêpes :
Mettre la farine et la fécule dans une terrine. Faire un puits. Verser le lait au milieu. Délayer à la spatule en commençant par l'intérieur. Battre les œufs en omelette. Les incorporer au mélange en tournant. Ajouter la crème, le beurre fondu et le sel. Laisser reposer 1 à 2 heures.

Poêler légèrement les crêpes de maïs :
Dans une poêle graissée et bien chaude verser 1/2 louche d'appareil à crêpes. Répartir dessus quelques grains de maïs et faire cuire. Confectionner ainsi 24 crêpes.

Avec un emporte-pièces tailler des galettes très fines de 6 à 7 cm de diamètre.

Couper le foie gras en 12 tranches (de 1 cm d'épaisseur).
Les poêler à sec, 1 minutes dur chaque côté.
Les assaisonner et les asperger de quelques gouttes de vinaigre.

Les disposer entre 2 crêpes.

Pour 6 personnes

• 6 boudins blancs
• 6 boudins noirs
• 12 pommes légèrement acidulés
• 50 gr de beurre
• 4 dl de calvados
• sel, poivre

Préparation des boudins au calvados :
Eplucher les pommes.
Les évider et les couper en quartiers.
Les poêler 5 minutes dans le beurre.
Faire cuire séparément dans une poêle les boudins noirs et les boudins blancs, avec une noix de beurre.
Débarrasser les boudins de leur peau.
Les disposer dans un plat allant au four.
Poser les pommes dessus.
Passer 10 minutes au four 150°C (th 5).
Chauffer légèrement le calvados, arroser les pommes et boudins et flamber.
Servir aussitôt.